Platillo de pèsols, porc Ral i tòfona del Collsacabra {Rebost Gourmet}

març 1, 2015

Aquesta nova edició del Rebost Gourmet la dediquem a la tòfona silvestre i en concret a la varietat tuber melanosporum. La seva temporada, més o menys, va del 15 de novembre al 15 de març (varia segons la zona) i és la varietat que us oferirà més qualitats.

És un producte molt preuat però tampoc és prohibitiu ja que la seva aroma és molt intensa i se’n pot treure molt profit si es sap fer servir. Per dir un exemple, la podem guardar en un pot hermètic amb arròs i ens quedarà ben aromatitzat. D’aquesta manera a l’hora de fer un risotto, per exemple, hi haurem d’afegir molta menys quantitat de tòfona. També podeu aromatitzar oli, sal, ous…

Si voleu conèixer més secrets sobre l’estrella dels boscos d’hivern, podeu llegir aquest post de la Nuni on us explica les primeres Jornades sobre la Tòfona del Collsacabra, que organitzen des del restaurant Ca l’Ignasi de Cantonigròs, del qual us en vaig parlar als inicis del blog.
Unes jornades molt interessants on us podreu endinsar en el món de la tòfona des del principi (recolecta o caça de la tòfona) fins al final (trucs, elaboracions i plats), de la mà d’experts i entusiastes dels productes de la seva terra!

Aquesta vegada us porto la recepta d’un platillo que us encantarà. D’una banda tenim els pèsols, ben petitets i dolços que enceten temporada d’ara fins al maig, així com els alls tendres que també són producte de temporada.

Després també he fet servir Porc Ral d’Avinyó, que vaig aconseguir gràcies a Carns Gual d’Igualada (c/Sant Ignasi 51). Es tracta d’una varietat o raça de porc que a diferència del porc blanc, reuneix totes les garanties d’un bon engreix: sense presses, amb una bona alimentació i espai necessari, aconseguint una carn molt més saborosa i saludable.

Abans d’explicar-vos la recepta, recordeu visitar els blogs de Cuinetes i Els Fogons de la Bordeta, segur que us encantaran les seves propostes amb la tòfona! :)

Ingredients:

1kg de pèsols (amb la tavella), 4 alls tendres, 2 peus de porc i tòfona negra silvestre.

Oli d’oliva, sal no refinada, pebre negre, 2 fulles de llorer, 1 gra d’all, mitja ceba i 1 pastanaga.

1 copeta de porto.

Com ho fem?

1_ Primer de tot posem els peus a coure durant dues horetes, ben coberts d’aigua i amb el llorer, l’all, la mitja ceba, la pastanaga i uns grans de pebre negre. Quan els peus ja siguin cuits, els deixem reposar a la seva mateixa aigua.

També els podeu comprar cuits i així us estalvieu aquest pas, però per desossar-los els haureu d’escalfar una mica.

2_ En una paella amb una mica d’oli d’oliva, saltegem els alls tendres tallats a rodanxes i hi afegim els pèsols desgranats (jo he triat els més petits). Saltegem durant un parell de minuts, apaguem el foc, tapem i deixem reposar. Si els pèsols són suficientment tendres ja quedaran cuits. Reservem.

3_ Mentrestant, desossem els peus i els tallem a trossos. Els salpebrem i els marquem a la paella, amb el foc fort i un pelicó d’oli d’oliva, fins que veiem que es torren una miqueta, en aquest moment hi ratllem una mica de tòfona i retirem del foc.

4_ Finalment, reduïm el porto (pot ser a la mateixa paella). Hi afegim la resta d’elements que hem anat reservant: els pèsols i els peus.

5_ Servim en un platet amb tòfona laminada al moment i una mica de sal gruixuda.

Un platillo ideal per aquesta temporada, equilibrat i deliciós. Bon profit! ;)